اگر به سراغ این یادداشت آمده‌اید، احتمالاً به دنبال عسل طبیعی هستید و می‌خواهید بدانید چگونه عسل تقلبی و طبیعی را از یکدیگر باز بشناسید و در کجا یا در نزد چه زنبورداری، عسلی باکیفیت تهیه کنید. اگر در این باره اندکی جست‌وجو کرده باشید، متوجه می‌شوید که این مسأله تنها دغدغۀ شما نیست و بخش قابل توجهی از مصرف‌کنندگان عسل با این پرسش‌ها روبه‌رو هستند.
من در این یادداشت کوتاه می‌خواهم بر پایۀ تجربه‌ای که تاکنون از همکاری با برادر زنبوردارم داشته‌ام، اجمالاً و به شکل کاربردی اطلاعات مورد نیاز برای تشخیص عسل طبیعی از گونۀ تقلبی آن، و نیز یک خرید مطمئن را با شما به اشتراک بگذارم. به این منظور، لطفاً ابتدا اجازه دهید همراهی و همکاری خودم با برادرم را برایتان توضیح دهم تا بدانید اگر چه دانش‌آموختۀ مهندسی برق و دانشجوی تاریخ‌دوست هستم، از ادبیات موضوع بیگانه نیستم و با آن آشنایی دارم!
هورامان‌هانی | عسل کردستان
برادر من، سید مادح حسینی، کمی کمتر از یک دهه است که به نوعی درگیر و سرگرم زنبورداری است و چند سالی است این حرفه به شغل اصلی او تبدیل شده است. برادرم به شکل خیره‌کننده‌ای به پرورش زنبور عسل علاقه‌مند و در این زمینه بسیار پرکار است. به همان اندازه و بلکه بیشتر که من پشت لب‌تاب می‌نشینم تا پژوهش‌ها و مطالعاتم را به پیش ببرم، او مشغول پیگیری داده‌های جدید در حوزۀ زنبورداری، دنبال کردن تولیدکنندگان مطرح و شنیدن پادکست‌ها و استفاده از فایل‌های آموزشی است. در مدت این چند سال به چنان حجمی از اطلاعات و نکات ریز و درشت دست یافته است که به جرأت می‌توانم بگویم به حرفه‌ای‌ترین زنبوردارِ جوان در منطقه تبدیل شده است!
به لطف زنبورداری او، من نیز به مجموعه‌ای از اطلاعات دربارۀ این حرفه و عسل و دیگر فرآورده‌ها و محصولات آن دست یافته‌ام. اخیراً در بخش بازاریابی نیز همکار او شده‌ام و به این منظور با انتخاب برند هورامان‌هانی، فروشگاه اینترنتی محصولات زنبورستان برادرم را دایر کرده‌ام. فروشگاهی که در ابتدا بنا بود روندی استارتاپی طی کند، اما اخیراً با نام و برند هورامان‌هانی | عسل کردستان به فعالیت خود می‌دهد. این کار نیازمند آن بود تا من اطلاعاتی چند دربارۀ زنبورداری و محصولات آن جمع‌آوری کرده و به فکر رویکردهایی جدید برای درآمدزایی در این حوزه باشم. به این ترتیب بود که من عسل را بیشتر شناختم و از همین روست که این یادداشت را در چند بخش کوتاه برای شما می‌نویسم.
عسل طبیعی، تغذیه‌ای و تقلبی
بر خلاف دیدگاه عمومی، عسل تنها به دو نوع طبیعی و تقلبی تقسیم نمی‌شود! در یک نگاه کلان، عسل یا تولید زنبور است و یا ساختۀ انسان. وقتی گفته می‌شود عسل تقلبی، منظور عسلی است که بدون دخالت زنبور و به وسیلۀ انسان و با ترکیب کردن چند ماده تولید می‌شود! بسیاری از مردم این نکته را نمی‌دانند و گاه از شنیدن آن تعجب می‌کنند. با این حال، این مسأله واقعیتی است که متأسفانه در بازار عسل ایران وجود دارد. در مقابل، عسلی که به وسیلۀ زنبور تولید می‌شود، دو گونه است: عسل طبیعی و عسل تغذیه‌ای. عسل طبیعی محصولی است که زنبور تماماً آن را از شهد گیاهان تولید می‌کند، در حالی که عسل تغذیه‌ای محصولی است که در فرآیند تولید آن، زنبور تغذیه شده است. یعنی در فصل تولید عسل، به زنبور شربت شکر داده شده است. در این صورت، زنبور به جای استفاده از شهد گیاهان، شربت را مصرف کرده و از آن عسلی تولید می‌کند که ویژگی‌های متفاوتی دارد.
سهم تغذیۀ زنبور در طبیعی بودن تولید عسلِ زنبورداران
اکنون این سؤال پیش می‌آید که آیا هر گونه تغذیۀ زنبور، باعث غیرطبیعی شدن عسل تولیدی آن می‌شود؟ پاسخ خیر است! ممکن است تعجب کنید، اما در واقع می‌شود زنبور را در فصولی خاص تغذیه کرد و در عین حال عسل تولیدی آن هم طبیعی باشد. بگذارید این مسأله را در پیوند با شغل بودن زنبورداری، اجمالاً توضیح دهم.
مسأله این است که در حقیقت زنبور، عسل را برای تغذیۀ خود در طول سال و از جمله در زمستان تولید می‌کند؛ چرا که در زمستان گل و گیاه و در نتیجه شهدی وجود ندارد تا از آن عسل تولید کرده و بخواهد به حیات خود ادامه دهد. این نکته، کلید فهم چرایی استفادۀ زنبورداران از تغذیۀ زنبورستان با شربت است. مسأله این است که وقتی عسل کندو برداشت می‌شود، باید جایگزینی جهت تغذیۀ زنبور در طول زمستان در نظر گرفته شود. برای همین است که زنبورداران معمولاً پس از برداشت عسل طبیعی کوهستان، کندوها را تغذیه می‌کنند تا زنبورها مجدداً به تولید عسل از شربت بپردازند؛ عسلی که زنبوردار آن را برداشت نمی‌کند تا به مصرف خود کلنی برسد. اگر زنبوردار در این مدت چنین کاری نکند، در عوض باید عسل تهیه کرده و در کندو قرار دهد. برخی از زنبورداران به این منظور از عسل تغذیه‌ای تولیدشدۀ دیگران برای زنبورستان خود استفاده می‌کنند.
این روندی است که زنبورداران تولیدکنندۀ عسل طبیعی در پیش می‌گیرند. کسانی که تولیدکنندۀ عسل تغذیه‌ای هستند، همواره از شربت استفاده می‌کنند و بنابراین الزاماً نیازی به کوچ دادن زنبورستان به کوهستان برای بهره‌مندی زنبورها از گل و گیاه و شهد آن‌ها ندارند.
باید این واقعیت را ـ که ما در فرآیند زنبورداری خود به تجربه یافته‌ایم ـ بدانید که، بازۀ زمانی شهدآوری زنبورها معمولاً بین دو تا سه هفته در تابستان است و اگر در این مدت زنبور تغذیه نشود، عسل تولیدی آن مدت طبیعی است و ارتباطی به تغذیۀ زنبور در قبل از آن هم ندارد. با این حال، ما و دیگر همکارانمان در روال زنبورداری‌امان در تمام طول تابستان زنبورستان را در کوهستان و مراتع مناسب و غنی قرار داده و بدون تغذیۀ آن‌ها، صرفاً به بازدید از کندوها برای بررسی وضعیت کلنی‌ها می‌پردازیم.
عسل طبیعی بی‌کیفیت و عسل طبیعی باکیفیت
باید بدانیم که صرف طبیعی بودن عسل کافی نیست! زنبور، عسل را از شهد گیاهان تولید می‌کند و بنابراین بسیار مهم است که مرتع و کوهستان و زمین کشاورزی و در کل پوشش گیاهی‌ای که زنبور از محل آن شهد را تهیه می‌کند، سالم و به دور از سموم باشد. متأسفانه در سال‌ها و دهه‌های اخیر، استفاده از سموم کشاورزی در ایران به شکل ناباورانه‌ای رشد کرده و این مسأله در کیفیت عسل تولیدی زنبورداران اثر گذاشته است؛ چرا که سمی که بر روی گیاهان می‌نشیند و یا در روند رشد آن‌ها دخالت داده می‌شود، از طریق شهد آن‌ها به عسل راه می‌یابد و در نتیجه ممکن است یک عسل در عین طبیعی بودن، حاوی سموم کشاورزی باشد! این موضوع، اصلی‌ترین دلیلی است که رتبۀ عسل ایران را در بین عسل‌های تولیدی جهان پایین آورده است.
این در حالی است که زنبورستان تابستانۀ برادر من در منطقه‌ای از کردستان به نام هورامان و مراتع و باغستانِ روستایی به نام بیساران قرار دارد که خوشبختانه مردم آن‌جا معمولاً از سموم کشاورزی استفاده نمی‌کنند و به همین دلیل محصولات کشاورزی آنان که در آب‌وهوای طراوت‌بخش آن ناحیه و با آبی گوارا تولید می‌شود، به معنی واقعی کلمه ارگانیک است. از این رو، عسل هورامان‌هانی، هم طبیعی است و هم باکیفیت. به ویژه آن‌که مراتعی غنی از گیاهان متفاوت دارد و عسل تولیدشده، بسته به وضعیت اقلیمی هر سال، چندگیاهی است.
مسألۀ رس بستن
یکی از چالش‌های اصلی پیش روی زنبورداران برای فروش عسل، مسألۀ رس بستن است. فرآیندی که شکرک زدن و بلوری شدن عسل نیز نامیده می‌شود و در طی آن، رنگ عسل پس از گذشت مدتی ـ بستگی به گیاهی که از آن تولید شده و تغییرات دمایی که در محل نگه‌داری بر روی آن می‌آید ـ به سفیدی می‌گراید و جامد شده و اصطلاحاً رس می‌بندد. این رویداد به دلیل فعالیت پاره‌ای از آنزیم‌های عسل اتفاق می‌افتد و امری طبیعی و بازگشت‌پذیر است. به این معنی که، با گرما دادن به عسلی که رس بسته است، می‌توان به راحتی آن را به حالت اولیۀ خود بازگرداند.
با وجود طبیعی بودن فرآیند رس بستن، برخی از مردم گمان می‌کنند تغییر رنگ و حالت عسل، ناشی از تغذیۀ زنبور به وسیلۀ شربت است و آن‌چه اتفاق می‌افتد، نمایان شدن شکر در آن است! این موضوع به دلیل ناآگاهی عمومی و عدم شناخت ویژگی‌های عسل است و انگارۀ درست و علمی در این باره، متأسفانه هنوز در میان مردم رواج پیدا نکرده است. به همین دلیل، برخی از زنبورداران برای غیرفعال کردن مکانیزم رس بستن عسل تولیدی، قبل از بسته‌بندی و ارایه به مشتریان، آن را در دمایی خاص گرما می‌دهند که در پی آن، زمان رس بستن عسل معمولاً به تعویق می‌افتد. این امر نوعاً باعث کاهش کیفیت عسل می‌شود، اما برخی زنبورداران برای فروش محصولشان خود را ناگزیر از انجام آن می‌دانند. ما در مجموعۀ هورامان‌هانی، خود را موظف و متعهد به ارایۀ عسلی باکیفیت می‌دانیم و بنابراین عسل تولیدشده را گرما نمی‌دهیم و در عوض سعی می‌کنیم به مشتریان خود اطلاعات علمی درست منتقل کنیم.
ذکر این نکته نیز خالی از فایده نیست که عسل تقلبی ـ یعنی ساختۀ انسان ـ به دلیل دارا نبودن آنزیم‌های مورد نظر، رس نمی‌بندد، اما عسل تولیدشده به وسیلۀ زنبور ـ چه طبیعی و چه تغذیه‌ای ـ ممکن است رس ببندد. بنابراین این سخن که رس بستن نشانۀ طبیعی بودن عسل است، به لحاظ علمی صحیح نیست. به این معنی که عسل طبیعی ممکن است رس ببندد، اما هر عسلی که رس می‌بندد، الزاماً طبیعی نیست و ممکن است از نوع تغذیه‌ای باشد.
تشخیص عسل طبیعی از عسل تغذیه‌ای یا تقلبی
موضوع آخر که احتمالاً دغدغۀ اصلی علاقه‌مندان به مصرف عسل است، نحوۀ تشخیص عسل طبیعی از نوع تقلبی آن است. در این باره، وب‌سایت‌های مختلف راه‌های گوناگونی برشمرده‌اند، اما حقیقت آن است که هیچ کدام از این راه‌ها بسنده و اطمینان‌بخش نیستند؛ چرا که راه‌های تقلب به گونه‌ای زیاد شده‌اند که دیگر و در عمل امکان بازشناخت عسل طبیعی از دو نوع دیگر به ویژه عسل تغذیه‌ای، به راحتی و بر پایۀ آن راه‌ها وجود ندارد.
به عنوان مثال، قبلاً برخی از زنبورداران از طریق طعم، رنگ و بوی عسل، می‌توانستند به طبیعی بودن و حتی منشأ گیاهی آن پی ببرند؛ چرا که بوی گیاهی که در تولید آن عسل نقش غالب را داشته است، در خود عسل هم وجود دارد. این در حالی است که برخی از تولیدکنندگان عسل، در شربت شکر، اسانس گیاه را می‌افزایند تا عسل تغذیه‌ای تولیدی، دارای بوی آن گیاه باشد!
اگر چه آزمایشگاه‌های تخصصی عسل در ایران زیاد شده‌اند و در برگۀ آزمایش، انواعی از ویژگی‌های عسل را ذکر می‌کنند، اما حقیقت آن است که برگۀ آزمایشگاه هم قطعی نیست. این مسأله به دلیل احتمال خطا در هنگام سنجش ویژگی‌های عسل است. به علاوه، برگۀ آزمایش عسل یک کندو، نمی‌تواند بیانگر کیفیت عسل تولیدی تمام زنبورستان باشد؛ چرا که عسل تولیدی تمام کندوهای یک زنبورستان به دلیل احتمال تغذیۀ زنبورها از گیاهان مختلف، همیشه دارای کیفیت یکسان نیست!
با در نظر داشتن این نکات، نهایتاً باید به تنها راه اطمینان‌بخش طبیعی بودن عسل اشاره کنم که همانا شناخت زنبوردار و اعتماد به اوست. اگر زنبورداری می‌شناسید و به او اعتماد دارید که در شغل خود حرفه‌ای است و فعالیت سالمی دارد، از خرید عسل در نزد او دریغ نکنید!
نکتۀ آخر: ساکارز
به گمانم تاکنون اطلاعات اولیۀ لازم دربارۀ زنبورداری و عسل را برای یک خرید مطمئن دریافت کرده‌اید. با این حال، از آن‌جا که عمدۀ مصرف‌کنندگان عسل، نام ساکارز را شنیده‌اند، مناسب و بهتر دیدم نکاتی اجمالی بیان کنم که در پی آن برای اصلاح نگاه مشتریان نسبت به آن کوشیده باشم.
معمول است که هر چه ساکارز یک عسل کمتر باشد، آن را طبیعی‌تر می‌انگارند، در حالی که این انگاره کاملاً درست و علمی نیست! می‌دانید که عسل ماده‌ای است که ٨٥ درصد آن را انواعی از قندها تشکیل داده‌اند. از آن میان، ساکارز قندی است که مقدار آن به صورت درصد در گرم، به معیاری ناقص برای ارزیابی طبیعی بودن عسل تبدیل شده است. حقیقت آن است که بسته به مرتع و گیاهانی که زنبورستان در آن قرار دارد، ممکن است ساکارز عسل طبیعی تولیدشده از آن، از گونۀ تغذیه‌ای هم بیشتر باشد! به علاوه، ساکارز عسل همواره ثابت نیست و مقدار آن با گذشت زمان و ماندن عسل، به دلیل خاصیت تخمیری تغییر می‌کند. بنابراین اگر ویژگی‌های آزمایشگاهی عسل برایتان مهم است، لطفاً تنها به ساکارز بسنده نکنید و سایر شاخص‌ها، از جمله و دست‌کم مقدار پرولین را نیز در نظر بگیرید!
ثبت دیدگاه دربارۀ یادداشت